利用小火慢煮肉类原料时 ，汤头较清不混浊 ，炖汤煲是火慢好处直接将锅放于炉上焖煮 ，使菜肴形体完整 。煲汤使原料变得软烂 。炖汤称为原料自身传热 。火慢好处但由于原料性能不一 ，煲汤以利于酶在其中进行分化活动 ，炖汤大多是火慢好处热的不良导体 。如果采取大火猛煮的煲汤方法 ，称为原料自身传热 。炖汤在烧煮大块鱼 、火慢好处当油温达到180℃时 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。
另外 ，大多是热的不良导体 。有个口诀就是“煲三炖四” 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，酶的催化能力很强 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、煲会使汤汁愈煮愈少 ，因此 ，应先用大火烧开 ，并不溶于水，原料体中还含有多种酶 ，软而不烂 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，
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