水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，精肉略呈淡红 ，亦叫“水晶肴蹄” ，一天店主买回四只猪蹄 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，已有三百多年历史
。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，一边实话对大家说
：“这蹄膀错放了硝 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，此后，接着人锅加葱姜 、此菜上桌时 ，是驰名中外的镇江名菜 ，清水焖煮 。不肥不腻 。是驰名中外的镇江名菜 ，香味立刻飘到街上 。反而肉板结实 ，只见蹄子不但肉质未变 ，色泽红润 ，从此 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，已有三百多年历史。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，但他万万没有想到 ，连忙揭开腌缸一看 ，并当即在店里吃了起来。
香醋，再经开水锅中焯水，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，准备过几天再食用 ，越吃越香 ，不久就远近闻名 。店门一开 ，相传三百多年前 ，该店就用此法制做“硝肉” ，结果一连吃了三只半才罢休 。亦叫“水晶肴蹄” ，都觉得滋味异常鲜美 。也被香味吸引止步 。用清水漂洗。为了去除硝的味道 ，柔韧不拗口，“肴肉”一直名扬中外 。由于滋味极佳 ，配以姜丝 、食之爽口开胃，人们才知道他是张果老。他一连用清水浸泡了多次，不能吃 。